ROLLO DE TERNERA

Una carne rellena y enrollada, con una salsa agridulce

Para la carne.

Ingredientes (4 personas):

1,600 kg. de pecho de ternera (o con otro corte).

1 cebolla.

150 grs. de manteca (mantequilla).

100 c.c. de vino blanco seco.

50 grs. de miga de pan.

Leche cant. nec.

25 grs. de pasas de uva sin semillas.

1 cda. de perejil picado.

1 cdta. de orégano.

Sal y pimienta a gusto.

Para la salsa.

Ingredientes:

1 cebolla pequeña.

25 grs. de manteca.

1 naranja.

1 limón.

150 c.c. de vino blanco.

Sal y pimienta a gusto.

Preparación de la carne:

Precalentar el horno a 180ºC.

Deshuesar la carne (o pedirle al carnicero que la deshuese), y quitarle el exceso de grasa.

Cortar en trocitos, la miga de pan, colocarlas en un cuenco, añadir un poco de leche, y dejarlas en remojo, durante 10-15 minutos.

Pelar y triturar, o rallar la cebolla.

Calentar 2 cucharadas de la manteca, en una sartén pequeña, a fuego moderado, incorporar la cebolla triturada, remover con una cuchara de madera, y dejar cocer durante 3-4 minutos, removiendo continuamente, apagar el fuego.

Exprimir y picar, la miga de pan, colocarla en un bol, añadir la cebolla rehogada, con todo el juguito, las pasas de uva, el perejil picado, y el orégano, condimentar con la sal, y la pimienta, mezclar hasta que quede todo bien integrado.

Extender la carne, salpimentarla, volcar encima el relleno, extender de forma pareja, con una espátula, enrollar la carne, por el extremo más chico, coser la unión final, y los extremos, pesar el rollo.

Colocar en un cuenco, 25 gramos de la manteca, y la pimienta, mezclarlos hasta formar una pasta, cubrir con ella, todo el rollo, y salpimentarlo.

Acomodarlo, en una fuente, para horno, verter en la fuente, el vino blanco, hornear 40 minutos por cada medio kilo, regar varias veces durante la cocción, con el líquido de la cocción.

Preparación de la salsa:

Exprimir la naranja, y el limón, colar el jugo.

Pelar y rallar la cebolla, calentar 1 cucharada de la manteca, en una ollita, a fuego moderado, incorporar la cebolla rallada, rehogar unos minutos, añadir el vino, y los  jugos de naranja y limón, remover.

Dejar hervir, sin tapar durante 10 minutos, o hasta que la salsa espese, apagar el fuego.

Retirar la carne, cortarla en rebanadas, acomodarlas en una bandeja, apenas superpuestas, mantenerla caliente, dentro del horno apagado.

Verter un poco de agua en la fuente, y rasparla con una espátula, para aprovechar el fondo de cocción, verter el liquido, en la ollita con la salsa, remover, y calentar unos minutos.

Retirar la fuente del horno, y bañar la carne, con la salsa caliente.

Servir enseguida, acompañar con alguna ensalada, de hojas verdes.

ARROZ CON VERDURAS

Un rico arroz sin nada de carne

Ingredientes (4-6 personas):

350 grs. de arroz.

1 o 2 cebollas medianas.

2 dientes de ajo.

1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

3 tomates redondos y maduros.

2 o 3 cdas. de aceite d eoliva.

½ cdta. de hebras de azafrán.

2 cdas. de agua caliente.

1 cdta. de pimentón.

425 grs. de garbanzos envasados.

100 grs. de arvejas (guisantes) envasados.

150 grs. de espárragos.

1,300 l. de caldo de verdura.

2 cdas. de perejil picado.

130 grs. de queso Parmesano.

Sal y pimienta a gusto.

Para el caldo.

Ingredientes:

1 ½ l. de agua.

2 cebollas.

2 o 3 zanahorias.

1 puerro.

1 o 2 tomates.

1 o 2 papas (patatas).

2 ramitas de apio.

1 puñadito de sal gruesa.

Preparación del caldo:

Calentar el agua, en una olla, a fuego moderado.

Pelar y lavar, las cebollas, el puerro, las zanahorias, y las papas, cortarlos en trozos, y agregarlos a la olla.

Lavar las ramitas de apio, y los tomates, cortarlos en trozos, y añadirlos, con la sal, dejar hervir, durante 1 hora, como mínimo, a fuego mínimo.

Retirar, colar, volcar nuevamente en la olla, y mantener hirviendo, a fuego mínimo.

Preparación:

Rallar el queso Parmesano, y colocarlo en un cuenco.

Colocar en un cuenco, las hebras de azafrán, con el agua caliente, dejarlas en remojo, durante 10-15 minutos.

Pelar y cortar en trozos, las cebollas.

Aplastar los dientes de ajo, en un mortero.

Quitar las semillas, y las nervaduras, a los pimientos, cortar cada uno en 4 trozos.

Lavar y escaldar durante 1 minuto, los tomates, retirarlos con una espumadera, pasarlos bajo el agua fría, para cortar la cocción, pelarlos, quitarles las semillas, y cortarlos en 4 gajos, cada uno.

Limpiar los espárragos, y escaldarlos durante unos minutos, en agua hirviendo, retirarlos, y escurrirlos.

Escurrir los garbanzos, y las arvejas, colocarlos en diferentes cuencos.

Calentar el aceite, en una paellera o cazuela, a fuego moderado, incorporar los trozos de cebollas, rehogar, hasta que estén transparentes, añadir los ajos machacados, y los trozos de pimientos, remover con una cuchara de madera, y saltear unos segundos.

Añadir el pimentón, y el azafrán con el agua del remojo, cocer sin dejar de remover, durante 2 minutos, añadir los gajos de tomates, y los garbanzos escurridos, condimentar con la sal y la pimienta; y cocer 2-3 minutos, removiendo constantemente.

Echar el arroz, revolver, hasta que se empapen bien los granos, y estén transparentes, verter el caldo hirviendo, cuando rompa el hervor, bajar el fuego a mínimo, y cocer sin tapar durante 10-12 minutos, sin remover, solamente agite la paellera, 1 o 2 veces, durante la cocción.

Agregar las arvejas escurridas, los espárragos, y 1 cucharada del perejil picado, agitar la paellera, para que se integren, y continuar la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que el arroz esté en su punto, añadir un poco más de caldo, o agua si fuera necesario, y agitar la paellera, para que se reparta bien el líquido.

Cuando el arroz, haya absorbido todo el caldo, y comience a desprender un olor a tostado, apagar el fuego, cubrir con un trapo de cocina (repasador) seco, y dejar reposar durante 5 minutos.

Espolvorear con la otra cucharada de perejil picado, y servir enseguida, acompañar con un cuenco con queso rallado, para que cada comensal se sirva a su gusto.

PECETO EN PAPILLOTE    

Una receta muy especial para probar

Ingredientes (6-8 personas):

2kg. Peceto de ternera (redondo, rodo).

100 grs. de manteca (mantequilla).

30 cc. de whisky.

150 c.c. de jerez (o algún vino blanco seco de buena calidad).

1 lata de ananá (piña) al natural.

Queso en rebanadas (el doble de la cantidad, de rodajas de ananá).

1 cdta. de estragón seco (opcional).

1 cdta. de pimienta negra en grano triturada.

Sal a gusto.

Preparación:

Precalentar el horno a 180º.

Colocar en un bol la manteca, con la pimienta, y el estragón, aplastarlo con una espátula, hasta obtener una pasta.

Quitar la grasita, que pudiera tener, la carne.

Untarlo totalmente, con la manteca preparada, anteriormente, con un cuchillo o una espátula .

Extender sobre la mesa, una hoja grande de papel aluminio (o superponer 2); que permita envolver holgadamente el peceto.

Envolverlo holgadamente, sellarlo por las puntas con un repulgue, pero no lo cierre todo.

Dejar un lado abierto.

Por la abertura, verter el whisky y el jerez, cerrar el paquete; con mucho cuidado.

El papel no debe romperse, para no que no se pierdan, los jugos de la cocción.

Colocarlo en una bandeja, para horno, con una taza de agua, y cocinar alrededor de 90 minutos.

Retirar el paquete, de la bandeja, y abrirlo cuidadosamente, sobre una fuente honda, para no perder los jugos (reservarlos).

Colocar la carne, sobre una tabla, y cortarla en rodajas, de ½ cm. de grosor (aproximadamente).

Abrir la lata de ananá, escurrir las rodajas, y cortarlas al medio, colocarlas en un plato.

Preparar la misma cantidad, de rodajas de queso, y doblarlas por la mitad.

Rearmar el peceto, intercalando entre tajada y tajada, una media  rodaja de ananá, y una de queso doblada.

Acomodarlo sobre el papel aluminio, el mismo, o uno nuevo, en el caso de que se haya roto.

Envolver la carne, presionando bien, para que el rollo, no se desarme.

Colocar nuevamente, en la bandeja, y llevarlo al horno 10-15 minutos más.

Retirar y colocar en una fuente, calentar el jugo, que reservamos y vertérselo encima.


 

Untarlo totalmente, con la manteca preparada, anteriormente, con un cuchillo o una espátula .

Extender sobre la mesa, una hoja grande de papel aluminio (o superponer 2); que permita envolver holgadamente el peceto.

Envolverlo holgadamente, sellarlo por las puntas con un repulgue, pero no lo cierre todo.

Dejar un lado abierto.

Por la abertura, verter el whisky y el jerez, cerrar el paquete; con mucho cuidado.

El papel no debe romperse, para no que no se pierdan, los jugos de la cocción.

Colocarlo en una bandeja, para horno, con una taza de agua, y cocinar alrededor de 90 minutos.

Retirar el paquete, de la bandeja, y abrirlo cuidadosamente, sobre una fuente honda, para no perder los jugos (reservarlos).

Colocar la carne, sobre una tabla, y cortarla en rodajas, de ½ cm. de grosor (aproximadamente).

Abrir la lata de ananá, escurrir las rodajas, y cortarlas al medio, colocarlas en un plato.

Preparar la misma cantidad, de rodajas de queso, y doblarlas por la mitad.

Rearmar el peceto, intercalando entre tajada y tajada, una media  rodaja de ananá, y una de queso doblada.

Acomodarlo sobre el papel aluminio, el mismo, o uno nuevo, en el caso de que se haya roto.

Envolver la carne, presionando bien, para que el rollo, no se desarme.

Colocar nuevamente, en la bandeja, y llevarlo al horno 10-15 minutos más.

Retirar, separar de a 2 rodajas de carne, con su correspondiente, queso y ananá,  acomodarlos en una fuente, calentar el jugo, que reservamos y colocarlo en un cuenco para que cada comensal se sirva a su gusto.

Servir caliente acompañar con una ensalada a su elección.

ESTRELLITAS DOBLES

Unas riquísimas galletitas rellenas con mermelada

Ingredientes:

350 grs. de harina común.

125 grs. de maicena (fécula de maíz).

200 grs. de azúcar.

200 grs. de manteca (mantequilla).

4 yemas.

1 cdta. de esencia de vainilla.

Varios:

Mermelada a su gusto cant. nec.

Azúcar impalpable (glas-flor) cant. nec.

Preparación:

Tamizar 2 veces, la harina, y la maicena, en un recipiente.

Colocar en un recipiente, la manteca, a temperatura ambiente, con el azúcar, batir con la batidora, hasta que no se noten, los cristales del azúcar, y obtener una mezcla cremosa, añadir la esencia de vainilla, y las yemas una a una, batiendo bien, después de cada adición.

 Agregar de a poco la harina tamizada, mezclar con una cuchara de madera, hasta integrarla, cuando ya no se pueda, volcar sobre la mesada enharinada, y terminar, de unir los ingredientes, con las manos, sin amasar.

Precalentar el horno a 180ºC.

Enmantecar y enharinar, 1 o 2 bandejas para horno.

Formar un bollo, tapar con un trapo de cocina (repasador) seco, y dejar reposar durante 10-15 minutos.

Estirar la masa, sobre la mesada enharinada, con la ayuda de un palote, hasta dejarla de 3 milímetros de grosor, cortar discos, con un cortapasta en forma de estrellas, de dos medidas diferentes, quitarles el centro, a las estrellitas más chicas, con un cortapasta redondo, unir la masa restante, volver a estirar, y seguir cortando estrellas.

Armar las galletitas, pincelando con un poquito de agua, las estrellas grandes, y colocar encima las chicas, presionar un poquito, para que se peguen, acomodarlas, n las bandejas preparadas.

Rellenar los centros, con la mermelada elegida, y hornear, durante 15-20 minutos (depende del horno) aproximadamente, o hasta que estén ligeramente doradas, retirarlas y dejarlas enfriar.

Cubrir la mermelada, con un trocito de papel, y tamizar por encima, con el azúcar impalpable, quitar los papeles, y colocar las galletitas en una bandeja.

Servir a temperatura ambiente.

Nota:

Se puede reemplazar la mermelada, por dulce de leche, o dulce de membrillo, o de batata.

Se pueden conservar, en recipientes herméticos, colocando una capa de galletitas, un trozo de papel manteca o vegetal (para que no se peguen entre ellas por la mermelada), otra capa de galletitas, y así hasta terminar.

TARTA DE CREMA BORDELESA Y DURAZNOS

Una tarta exquisita con una crema similar a la pastelera

Para la masa azucarada.

Ingredientes (8 porciones):

100 grs. de harina común.

50 grs. de manteca (mantequilla).

50 grs. de azúcar impalpable (glas-flor).

2 yemas.

2 gotas de esencia de vainilla.

1 pizca de sal.

Para la crema bordelesa.

Ingredientes:

275 c.c. de leche.

2 yemas.

50 grs. de azúcar.

15 grs. de harina común.

15 grs. de maicena (fécula de maíz).

1 clara.

1 cdta. de esencia de vainilla.

30 c.c. de crema de leche (nata para montar).

Para el relleno.

Ingredientes:

275 c.c. de agua.

½ kg. de duraznos (melocotones).

175 grs. de azúcar.

1 naranja.

Preparación de la masa:

Cortar en trocitos, la manteca fría.

Tamizar la harina con la sal, en un recipiente, hacer un hueco en el centro, añadir los trocitos de manteca, el azúcar impalpable, previamente tamizada, y las yemas, mezclar con las puntas de los dedos, sin mezclar con la harina.

Una vez bien mezclados, comenzar a incorporar, la harina, raspar con un cuchillo, la masa, que se le haya pegado, a la mano, una vez esté toda la harina incorporada, volcar sobre la mesada, y amasar, durante 10-15 minutos.

Formar un bollo, envolver con film, y llevar a la heladera (nevera), durante 1 hora como mínimo.

Preparación de la crema:

Calentar la leche, en una ollita, a fuego moderado.

Colocar en un recipiente, las yemas, y el azúcar, batir con la batidora, hasta que no se noten los cristales del azúcar, añadir la harina y la maicena, sin dejar de batir, hasta obtener una mezcla esponjosa y ligera.

Verter la leche caliente, de a poco, revolviendo con una cuchara de madera, volcar la mezcla, en la ollita, y llevar a fuego mínimo, sin dejar de revolver, hasta que se espese, apagar el fuego, y dejar enfriar.

Batir en un recipiente seco, la clara, hasta obtener punto de nieve.

En otro cuenco, batir la crema de leche, hasta que esté montada (espesa).

Añadir la crema, y la esencia de vainilla, removiendo con una cuchara de madera, una vez incorporada, agregar las claras, a punto de nieve, mezclar con movimientos suaves y envolventes, hasta integrarlas.

Llevar a la heladera, hasta el momento de utilizarla.

Preparación del relleno:

Pelar los duraznos, partirlos por la mitad, quitarles el carozo (hueso).

Calentar en una ollita, el azúcar con el agua, a fuego moderado, dejar hervir, durante 3-4 minutos, o hasta que se disuelva.

Añadir los medios duraznos, y cocer durante 10-12 minutos, o hasta que estén tiernos, apagar el fuego, y dejar enfriar.

Armado de la tarta:

Precalentar el horno a 190ºC.

Forrar con la masa, un molde de 18-20 centímetros de diámetro, cubrir con papel aluminio, colocar encima algunos garbanzos, y hornear durante 10 minutos, retirar, quitar los garbanzos, y el papel, llevar nuevamente al horno, y cocer 10-15 minutos más, o hasta que la masa esté dorada, y retirar.

Dejar reposar 5-10 minutos, desmoldar, y dejar enfriar, sobre una rejilla metálica.

Rallar la cáscara de la naranja, sin nada de lo blanco.

Retirar la crema de la heladera, añadirle la cáscara de la naranja, y mezclar hasta integrarla.

Volcar la crema, dentro de la masa cocida y fría, alisar la superficie con una espátula, escurrir los duraznos, a acomodarlos de forma decorativa, sobre la crema.

Poner a hervir, el almíbar, hasta que reduzca, a la tercera parte de su volumen, y quede bien espeso, pintar los duraznos, llevar a la heladera, hasta el momento de servir.

Retirar de la heladera, cortar en porciones, y servir fría.

PIERNA DE CORDERO RELLENA

Una receta como para ir pensando para las fiestas

 

Para el cordero.

Ingredientes (4- 6 personas):

1 pierna de cordero deshuesada de 1 ½ aproximadamente.

100 c.c. de vino blanco seco.

1 cdta. de hojitas de romero picadas.

1 cdta. de tomillo seco.

Sal y pimienta a gusto.

Para el relleno.

Ingredientes:

100 grs. de jamón cocido (York-dulce).

100 grs. de champiñones.

50 grs. de choclo (maíz) en granos.

30 grs. de manteca (mantequilla).

2 huevos.

100 grs. de miga de pan.

Leche cant. nec.

1 cebolla mediana.

2 dientes de ajo.

Sal y pimienta negra recién molida a gusto.

Preparación del cordero:

Mezclar en un cuenco, el romero y el tomillo, añadir 1 cucharada del vino blanco, y mezclarlos.

Salpimentar la para, por dentro, y por fuera, frotar el interior, con la mezcla anterior, colocar en una fuente, y dejar macerar en la heladera, durante 30-40 minutos.

Preparación del relleno:

Cortar, en trocitos, la miga de pan, colocarlas en un cuenco, y añadirles un poco de leche, hasta humedecerla, dejar remojar durante 10-15 minutos, pasado ese tiempo, exprimirla y picarla, colocarla en un recipiente.

Pelar y picar, bien fino, la cebolla, y los dientes de ajo, por separado.

Limpiar los champiñones, cortar una rodaja, de la base del tronquito, y filetearlos.

Escurrir el choclo en granos, y triturarlo.

Cortar en cubitos pequeños, el jamón cocido.

Precalentar el horno a 180ºC.

Calentar la manteca, en una sartén, a fuego moderado, incorporar la cebolla picada, rehogar hasta que esté transparente, añadir los ajos picados, y los champiñones fileteados, y remover, con una cuchara de madera.

Saltearlos unos minutos, hasta que comiencen a tomar color, apagar el fuego.

Añadir al recipiente, con la miga picada, el sofrito anterior, los cubitos de jamón, el choclo triturado, y los huevos, condimentar con la sal y la pimienta negra, recién molida, remover bien, hasta que quede todo bien integrado.

Rellenar la pata, de forma pareja, cerrar y coser la abertura, acomodarlo en una fuente, para horno.

Rociar con el aceite de oliva, y el vino blanco restante, hornear durante 80-90 minutos, rociar varias veces, la carne, con el jugo de la fuente, y girarla cuando esté dorada, para que se dore, también del otro, apagar el horno.

Retirar cortar la carne, en rebanadas, no demasiado finas, colocarlas en una fuente, superponiéndolas apenas, unas con otras; mantener caliente, dentro del horno (apagado).

Desgrasar el jugo de la cocción, diluirlo con un poco de agua caliente, colarlo y colocarlo en una ollita, llevarlo a fuego fuerte, hasta que se reduzca un poco.

Retirar la fuente del horno, bañar la carne, con la salsa caliente.

Servir caliente, acompañar con una ensalada de tomates.

MUSLOS DE POLLO CON PAPAS AL COÑAC

Unos  ricos muslos de pollo, con unas  papas fritas  diferentes

Ingredientes (4 personas):

4 cuartos traseros de pollo.

125 grs. de panceta salada (preferiblemente).

150 grs. de champiñones pequeños y frescos.

4 papas (patatas).

1 kg. de tomates redondos y maduros.

6 cdas. de aceite de oliva.

150 c.c. de caldo de pollo.

2 cdas. de azúcar.

1 cda. de coñac.

50 grs. de aceitunas rellenas de morrón.

Sal y pimienta negra recién molida a gusto.

Preparación:

Limpiar los champiñones.
Pelar y lavar, las papas, y cortarlas en trozos.

Superponer las rebanadas de panceta, y cortarlas en tiras.

Quitar la grasita, y adherencias que pudieran tener, los muslos, lavarlos, secarlos y salpimentarlos.

Lavar y escaldar, los tomates, durante 1 minuto, en agua hirviendo, retirarlos con una espumadera, enfriarlos bajo el agua fría, pelarlos, quitarles las semillas y picarlos.

Calentar 2 cucharadas del aceite, en una cacerola, a fuego moderado, incorporar el pollo, freírlos hasta que estén bien dorados, por todos sus lados, retirarlos, y colocarlos en una fuente.

En la misma cacerola, saltear unos minutos, las tiras de panceta, cuando empiecen a tomar color, añadir los champiñones, remover con una cuchara de madera, y dejarlos sofreír unos 10-15 minutos.

Agregar los tomates picados, remover, dejar cocer durante 10 minutos, condimentar con un poquito de sal (si la panceta es salada), y pimienta negra recién molida, incorporar nuevamente el pollo.

Continuar la cocción, tapado y a fuego mínimo, durante 20-25minutos, o hasta que el pollo esté cocido, añadir las aceitunas, cocer 5 minutos más, y apagar el fuego.

Calentar el aceite restante, en una sartén, a fuego moderado, incorporar los trozos de papa, freírlas, hasta que estén doradas por fuera, removiendo de tanto en tanto, con una cuchara de madera.

Espolvorearlas con el azúcar, bajar el fuego a mínimo, hasta que se disuelva, remover, para que se mezcle con las papas, verter el coñac, esperar a que comience a hacer burbujas, y apagar el fuego.

Acomodar los cuartos de pollo, en una fuente, colocar las papas alrededor, bañar con la salsa caliente.

Servir enseguida, acompañar con una ensalada de hojas verdes.