NARANJAS RELLENAS

Rellenas con una crema helada de naranja y decoradas con merengue

Para las naranjas.

Ingredientes (4- 6 porciones):

4 naranjas muy grandes.

200 grs. de azúcar.

6 yemas.

200 grs. de crema de leche (nata para cocinar).

Para el merengue.

Ingredientes:

3 claras.

150 grs. de azúcar.

Preparación de las naranjas:

Lavar y secar muy bien, las naranjas.

Partirlas al medio, y exprimirlas, con mucho cuidado, para no romper, las cáscaras, y colar el jugo.

A 7 mitades, quitarles la piel adherida ( el hollejo), y a la restante, pelarla con un cuchillo filoso, retirando solo la parte naranja, y en forma de espiral (de ser posible).

Colocar en una ollita, el jugo de las naranjas, la piel de la naranja, y el azúcar, hervir durante 5-10 minutos, apagar el fuego, retirar la cáscara, y dejar entibiar.

Colocar en un recipiente seco, las yemas, batirlas con la batidora, verter de a poco, el almíbar de naranja, sin dejar de batir, hasta incorporarlo completamente, volcar nuevamente en la ollita.

Llevar a fuego mínimo, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que la cuchara se empañe, no tiene que llegar a hervir, porque se cortaría, apagar el fuego, y dejar enfriar.

Volcar la crema de leche, en un bol frío, batir hasta que la crema, quede bien espesa (montada), añadirla a la crema de naranja, y mezclar con movimientos suaves, hasta incorporarla.

Volcar en un molde, y llevarlo al freezer (congelador), durante 3 horas, cada 30 minutos, retirarlo, removerlo con un tenedor, para romper los cristales, y volverlo a colocar nuevamente, realizar este paso 3 veces más, luego dejarlo, que tome consistencia de helado,  hasta el momento de utilizarlo.

Preparación del merengue:

Colocar las claras, en un recipiente seco, batir con la batidora, hasta obtener punto de nieve, añadir el azúcar, en forma de lluvia, seguir batiendo, hasta obtener, un merengue bien firme y brillante.

Colocarlo en una manga, con una boquilla rizada.

Precalentar el horno a 230ºC.

Acomodar las cáscaras de las naranjas, en una fuente para horno, rellenarlas con la crema helada, y cubrir la superficie con el merengue, llevar al horno unos segundos, hasta dorar el merengue, y retirar.

Servir enseguida las naranjas rellenas, en plato de postres.

REDONDO DE TERNERA CON CEBOLLITAS CARAMELIZADAS

Un jamón redondo acompañado con unas ricas cebollitas

Ingredientes (4 personas):

1 kg. de jamón redondo.

3 cdas. de aceite de oliva.

100 c.c. de vino blanco.

50 grs. de beicon en cubitos.

½ kg. de cebollitas francesas.

1 cda. de azúcar.

100 c.c. de vino blanco seco.

Sal y pimienta negra a gusto.

Preparación:

Quitar la grasita, que pudiera tener la carne, y salpimentarla.

Calentar 2 cucharadas del aceite, en una sartén, a fuego moderado, incorporar la carne, ir dándola vuelta, de tanto en tanto, para que se dore, pareja por todos sus lados.

Verter el vino blanco, y continuar la cocción, a fuego mínimo, durante 40-45 minutos, añadir agua o caldo, a medida que se consuma el líquido.

Calentar la cucharada de aceite restante, añadir los cubitos de beicon, remover con una cuchara de madera, saltear hasta que estén dorados, agregar las cebollitas, y espolvorearlas con el azúcar, condimentar con la sal, y la pimienta.

Dejar que el azúcar se disuelva, y se caramelicen, rociar con el vino blanco seco, subir el fuego, y dejar evaporar el alcohol, apagar el fuego.

Volcar las cebollitas, en la cazuela con la carne, continuar la cocción durante 5-10 minutos, y retirar del fuego.

Retirar la carne, cortarla en rebanadas, no demasiado finas, acomodarlas en una fuente, superponiéndolas un poquito, colocar alrededor, las cebollitas caramelizadas, y bañar con el jugo de la cocción.

Servir enseguida, acompañar con alguna ensalada de hojas verdes.

HUEVOS RANCHEROS

 Unas tortitas con tomate, queso y  huevo

Para los huevos.

Ingredientes (4 personas):

4 tortitas de maíz.

4 huevos.

150 grs. de mozzarella.

2 tomates rojos y firmes.

½ cebolla.

½ limón.

½ aguacate.

150 grs. de lechuga.

1 cda. de cebollino picado.

2 cdas. de aceite de oliva extra virgen.

Sal y pimienta a gusto.

Para las tortitas.

Ingredientes:

200 grs. de harina de maíz.

¼ l. de agua.

1 pizca de sal.

Preparación de las tortitas:

Colocar en un recipiente, la harina, hacer un hueco en el centro añadir la sal y el agua, comenzar a mezclar con un tenedor, ir incorporando la harina de alrededor, volcar sobre la mesa.

Amasar hasta obtener una masa lisa, añadir un poco más de agua si fuera necesario, formar un bollo, tapar con un trapo de cocina (repasador) seco, y dejar reposar durante 15-20 minutos.

Pasado el tiempo de descanso, si la masa hubiera quedado un poco dura, añadir un poco de agua, y amasar nuevamente, hasta que quede una masa elástica.

Con las manos húmedas, tomar porciones de la masa, girarlas con ambas manos, dándoles forma de bolitas.

Colocar entre dos trozos de papel vegetal, aplanarlas un poco, y estirarlas con el palote de amasar, dándole forma circular; hasta dejarlas de 20 centímetros de diámetro aproximadamente, y bien finas.

Calentar unas gotas de aceite, en una sartén antiadherente preferentemente, cocer las tortitas, de a una por vez, hasta que estén doradas por ambos lados, aproximadamente 30-40 segundos de cada lado, retirarlas.

Preparación de los huevos:

Precalentar el horno a 200ºC.

Lavar los tomates, secarlos, quitarles el pedúnculo, cortarlos al medio, quitarles las semillas con una cucharita, y cortarlos en cubitos.

Pelar y cortar por la mitad, la cebolla, cortar nuevamente por la mitad, y cortarla en aros finos.

Cortar el aguacate, por la mitad, quitarle el carozo (hueso), extraer la pulpa, con una cucharita, y cortarla en daditos.

Exprimir el medio limón, y colar el jugo.

Colocar en un cuenco, los aros de cebolla, y los daditos de aguacate, rociarlos con el jugo de limón, para que no se oxide.

Añadir la lechuga cortada, y el cebollino picado, condimentar con la sal y la pimienta, añadir el aceite de oliva, y mezclar bien.

Cortar en cubitos, la mozzarella.

Acomodar las tortitas cocidas, en una bandeja para horno, distribuir encima, los cubitos de queso, y de tomate, cascar en el centro 1 huevo, y salpimentar, llevar al horno, y cocerlas durante 5-7 minutos, o hasta que las claras se cuajen, y las yemas queden blanditas.

Repartir 1 tortilla en cada plato, con la ayuda de 2 espátulas, para que no se rompan, colocar en un costado, un poco de la ensalada de aguacate, colocar el resto de la mezcla, en un cuenco.

Servir caliente, acompañar con la ensalada.

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE

Un sencillo bizcochuelo de chocolate 

Ingredientes (8 porciones):

60 grs. de harina común.

125 grs. de manteca (mantequilla).

125 grs. de azúcar.

125 grs. de chocolate fondant.

3 cdas. de leche.

2 huevos.

1 pizca de sal.

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC.

Enmantecar y enharinar un molde de 24 centímetros de diámetro, preferentemente desmontable.

Cortar en trozos el chocolate, colocarlo en un recipiente con la manteca, ponerlos a disolver a baño de María, mezclar con una cuchara de madera hasta que se fundan, retirar del calor.

Separar las claras de las yemas, colocar las claras con la sal, en un recipiente seco, y batirlas con la batidora hasta obtener punto de nieve, reservar.

Añadir al bol con el chocolate disuelto, las yemas, el azúcar, la harina previamente tamizada y la leche, mezclar hasta que quede todo bien integrado, agregar las claras, mezclar con una cuchara de madera con movimientos suaves y envolventes, hasta incorporarlas completamente..

Volcar la mezcla en el molde preparado, llevar al horno, y cocer durante 30-35 minutos aproximadamente (depende del horno), verificar con un palillo si está cocido, retirar.

Dejar reposar durante 10 minutos, y desmoldar sobre una rejilla metálica, girarlo nuevamente, dejarlo enfriar, y cortar en porciones.

Servir a temperatura ambiente.




 

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON SORBETE DE CEREZAS

Un postre exquisito

Ingredientes (10 porciones):

½ kg. de chocolate blanco.

5 claras.

600 c.c. de crema de leche (nata para cocinar).

60 grs. de azúcar.

2 o 3 cdas. de azúcar impalpable (glas-flor).

6 láminas de gelatina.

1 kg. de cerezas-

10 hojitas de menta.

Preparación:

Lavar las cerezas, reservar 10 para decorar, al resto partirlas al medio, y quitarles el carozo, triturarlas con 1 cucharada colmada (panzona) de azúcar, hasta obtener un puré fino.

Colocarlo en un molde, tipo budín, y llevarlo al freezer (congelador) durante 3 horas, sacarlo cada 30 minutos, revolverlo con un tenedor, para romper los cristales de hielo, y llevarlo nuevamente al freezer.

Batir en un recipiente seco, 1 clara hasta obtener punto de nieve, cuando pasen las 3 horas retirarlo, mezclar la clara, con movimientos suaves, y envolventes, y llevarlo nuevamente, dejarlo congelar durante 2 horas más.

Colocar las hojas de gelatina, en una fuente, cubrirlas con agua fría, y dejarlas en remojo, hasta que se ablanden, aproximadamente 15 minutos.

Trocear el chocolate blanco, colocarlo en un recipiente seco, añadir 100 c.c. de la crema de leche, y ponerlos a baño de María, con un hervor suave, revolviendo con una cuchara de madera, vigilando que no tome mucha temperatura.

Tener mucho cuidado, porque el chocolate blanco, se quema fácilmente, cuando se haya disuelto, retirar del calor, colocar en un recipiente, y dejar enfriar.

Calentar en una ollita, 50 c.c. de la crema de leche, añadir la gelatina bien escurrida, remover con una cuchara de madera, hasta que se disuelva, y apagar el fuego.

Batir las claras restantes, en un recipiente profundo y seco, hasta obtener punto de nieve, añadir 1 cucharada panzona de azúcar, y seguir batiendo, hasta integrarla.

Aparte en un bol bien frío, batir con la batidora, la crema de leche con el azúcar impalpable, hasta obtener punto chantillí.

Incorporar la crema chantillí, a la mezcla del chocolate blanco, mezclar suavemente, hasta integrarla, por último añadir las claras a punto de nieve, mezclar con movimientos suaves y envolventes, llevar a la heladera, durante 3 horas como mínimo, si es de un día para el otro mejor.

Colocar la mousse, en una manga con boquilla rizada, y distribuirla en 10 cuencos individuales, añadir en el centro 1 cucharada del sorbete de cerezas, y decorar con 1 cereza y 1 hojita de menta.

Servirlos bien fríos.

ROLLO DE TERNERA

Una carne rellena y enrollada, con una salsa agridulce

Para la carne.

Ingredientes (4 personas):

1,600 kg. de pecho de ternera (o con otro corte).

1 cebolla.

150 grs. de manteca (mantequilla).

100 c.c. de vino blanco seco.

50 grs. de miga de pan.

Leche cant. nec.

25 grs. de pasas de uva sin semillas.

1 cda. de perejil picado.

1 cdta. de orégano.

Sal y pimienta a gusto.

Para la salsa.

Ingredientes:

1 cebolla pequeña.

25 grs. de manteca.

1 naranja.

1 limón.

150 c.c. de vino blanco.

Sal y pimienta a gusto.

Preparación de la carne:

Precalentar el horno a 180ºC.

Deshuesar la carne (o pedirle al carnicero que la deshuese), y quitarle el exceso de grasa.

Cortar en trocitos, la miga de pan, colocarlas en un cuenco, añadir un poco de leche, y dejarlas en remojo, durante 10-15 minutos.

Pelar y triturar, o rallar la cebolla.

Calentar 2 cucharadas de la manteca, en una sartén pequeña, a fuego moderado, incorporar la cebolla triturada, remover con una cuchara de madera, y dejar cocer durante 3-4 minutos, removiendo continuamente, apagar el fuego.

Exprimir y picar, la miga de pan, colocarla en un bol, añadir la cebolla rehogada, con todo el juguito, las pasas de uva, el perejil picado, y el orégano, condimentar con la sal, y la pimienta, mezclar hasta que quede todo bien integrado.

Extender la carne, salpimentarla, volcar encima el relleno, extender de forma pareja, con una espátula, enrollar la carne, por el extremo más chico, coser la unión final, y los extremos, pesar el rollo.

Colocar en un cuenco, 25 gramos de la manteca, y la pimienta, mezclarlos hasta formar una pasta, cubrir con ella, todo el rollo, y salpimentarlo.

Acomodarlo, en una fuente, para horno, verter en la fuente, el vino blanco, hornear 40 minutos por cada medio kilo, regar varias veces durante la cocción, con el líquido de la cocción.

Preparación de la salsa:

Exprimir la naranja, y el limón, colar el jugo.

Pelar y rallar la cebolla, calentar 1 cucharada de la manteca, en una ollita, a fuego moderado, incorporar la cebolla rallada, rehogar unos minutos, añadir el vino, y los  jugos de naranja y limón, remover.

Dejar hervir, sin tapar durante 10 minutos, o hasta que la salsa espese, apagar el fuego.

Retirar la carne, cortarla en rebanadas, acomodarlas en una bandeja, apenas superpuestas, mantenerla caliente, dentro del horno apagado.

Verter un poco de agua en la fuente, y rasparla con una espátula, para aprovechar el fondo de cocción, verter el liquido, en la ollita con la salsa, remover, y calentar unos minutos.

Retirar la fuente del horno, y bañar la carne, con la salsa caliente.

Servir enseguida, acompañar con alguna ensalada, de hojas verdes.

ARROZ CON VERDURAS

Un rico arroz sin nada de carne

Ingredientes (4-6 personas):

350 grs. de arroz.

1 o 2 cebollas medianas.

2 dientes de ajo.

1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

3 tomates redondos y maduros.

2 o 3 cdas. de aceite d eoliva.

½ cdta. de hebras de azafrán.

2 cdas. de agua caliente.

1 cdta. de pimentón.

425 grs. de garbanzos envasados.

100 grs. de arvejas (guisantes) envasados.

150 grs. de espárragos.

1,300 l. de caldo de verdura.

2 cdas. de perejil picado.

130 grs. de queso Parmesano.

Sal y pimienta a gusto.

Para el caldo.

Ingredientes:

1 ½ l. de agua.

2 cebollas.

2 o 3 zanahorias.

1 puerro.

1 o 2 tomates.

1 o 2 papas (patatas).

2 ramitas de apio.

1 puñadito de sal gruesa.

Preparación del caldo:

Calentar el agua, en una olla, a fuego moderado.

Pelar y lavar, las cebollas, el puerro, las zanahorias, y las papas, cortarlos en trozos, y agregarlos a la olla.

Lavar las ramitas de apio, y los tomates, cortarlos en trozos, y añadirlos, con la sal, dejar hervir, durante 1 hora, como mínimo, a fuego mínimo.

Retirar, colar, volcar nuevamente en la olla, y mantener hirviendo, a fuego mínimo.

Preparación:

Rallar el queso Parmesano, y colocarlo en un cuenco.

Colocar en un cuenco, las hebras de azafrán, con el agua caliente, dejarlas en remojo, durante 10-15 minutos.

Pelar y cortar en trozos, las cebollas.

Aplastar los dientes de ajo, en un mortero.

Quitar las semillas, y las nervaduras, a los pimientos, cortar cada uno en 4 trozos.

Lavar y escaldar durante 1 minuto, los tomates, retirarlos con una espumadera, pasarlos bajo el agua fría, para cortar la cocción, pelarlos, quitarles las semillas, y cortarlos en 4 gajos, cada uno.

Limpiar los espárragos, y escaldarlos durante unos minutos, en agua hirviendo, retirarlos, y escurrirlos.

Escurrir los garbanzos, y las arvejas, colocarlos en diferentes cuencos.

Calentar el aceite, en una paellera o cazuela, a fuego moderado, incorporar los trozos de cebollas, rehogar, hasta que estén transparentes, añadir los ajos machacados, y los trozos de pimientos, remover con una cuchara de madera, y saltear unos segundos.

Añadir el pimentón, y el azafrán con el agua del remojo, cocer sin dejar de remover, durante 2 minutos, añadir los gajos de tomates, y los garbanzos escurridos, condimentar con la sal y la pimienta; y cocer 2-3 minutos, removiendo constantemente.

Echar el arroz, revolver, hasta que se empapen bien los granos, y estén transparentes, verter el caldo hirviendo, cuando rompa el hervor, bajar el fuego a mínimo, y cocer sin tapar durante 10-12 minutos, sin remover, solamente agite la paellera, 1 o 2 veces, durante la cocción.

Agregar las arvejas escurridas, los espárragos, y 1 cucharada del perejil picado, agitar la paellera, para que se integren, y continuar la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que el arroz esté en su punto, añadir un poco más de caldo, o agua si fuera necesario, y agitar la paellera, para que se reparta bien el líquido.

Cuando el arroz, haya absorbido todo el caldo, y comience a desprender un olor a tostado, apagar el fuego, cubrir con un trapo de cocina (repasador) seco, y dejar reposar durante 5 minutos.

Espolvorear con la otra cucharada de perejil picado, y servir enseguida, acompañar con un cuenco con queso rallado, para que cada comensal se sirva a su gusto.