ROLLO DE TERNERA

Una forma diferente de preparar el peceto

Ingredientes:

1 peceto (jamón redondo-rodó).

750 grs. de hojas de espinacas.

20 grs. de hongos secos.

4 cebollas.

2 dientes de ajo.

20 grs. de manteca (mantequilla).

2 cdas. de aceite de oliva.

100 grs. de ricota (requesón o queso blanco).

1 huevo.

4 rebanadas de jamón cocido (dulce-york).

20 grs. de breure manié (10 grs. de manteca y 10 grs. de harina).

200 c.c. de agua.

1 cubito de caldo de carne.

Mostaza cant. nec.

2 hojas de laurel.

½ cdta. de nuez moscada rallada.

Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Precalentar el horno a 230ºC.

Colocar los hongos secos, en un cuenco, añadir 50 c.c. del agua, y dejarlos en remojo, durante 10-15 minutos, pasado ese tiempo colarlos, sobre un bol, y reservar el agua.

Calentar el resto del agua, en una ollita, llevar a fuego moderado, cuando rompa el hervor, añadir el cubito de caldo, dejar que se disuelva,  y mantener caliente a fuego al mínimo.

Lavar las hojas de espinacas, colocarlas en una olla, solo con el agua que les quede en las hojas, cocerlas, hasta que pierdan su rigidez, retirarlas y escurrirlas, dejarlas enfriar, apretarlas con ambas manos, para quitarles el excedente de agua, y picarlas, colocarlas en un recipiente.

Pelar y picar, 1 cebolla y los dientes de ajo.

Calentar la manteca, en una sartén, a fuego moderado, incorporar la cebolla y los ajos picados, rehogarlos hasta que la cebolla esté transparente, añadir los hongos escurridos, condimentar con la sal y la pimienta, remover con una cuchara de madera, y apagar el fuego, dejar enfriar.

Añadir al recipiente con la espinaca, la ricota, la cebolla rehogada, y el huevo, mezclar con una cuchara de madera, hasta que quede todo incorporado, verificar el sazonamiento, si fuera necesario salpimentar un poquito más.

Pelar mientras tanto las otras cebollas, y cortarlas en cubos.

Abrir el peceto como si fuera un libro grueso, extenderlo, y untarlo con la mostaza, distribuir encima las rodajas de jamón cocido, y luego la preparación anterior, arrollarlo, y atar de forma ajustada, para que quede bien armado.

Salpimentarlo, y colocarlo en una fuente para horno, rociarlo con el aceite, llevarlo al horno y cocerlo durante 15-20 minutos, retirar y agregar las hojas de laurel, y los cubos de cebolla, verter el agua reservada, de los hongos.

Llevar nuevamente al horno, hasta que la carne se dore, y retirar, bajar la temperatura del horno a 170ºC.

Bañar la carne con el caldo caliente, y cubrir la fuente con papel aluminio, llevar nuevamente al horno, hasta que la carne esté cocida (al pincharla sale un jugo claro).

Mientras se prepara, la breure manié (es para espesar la salsa), mezclar la manteca blanda, con la harina, amasar hasta formar una bolita, colocarla en un platito, y llevarla a la heladera  (nevera) hasta el momento de utilizarla.

Cuando la carne esté en su punto, pasarla a otra fuente, y dejarla dentro del horno apagado, para mantenerla caliente.

Volcar el fondo de cocción, en una ollita, retirar las hojas de laurel, llevarlo a fuego moderado, cuando rompa el hervor, añadir la breure manié fría, revolver con una cuchara de madera, hasta que se disuelva, y se espese la salsa, , y apagar el fuego.

Retirar la carne, cortarla en rebanadas, no demasiado finas, colocarlas en una fuente, superponiéndolas un poco, y bañarlas con la salsa caliente.

Se puede servir caliente o frío, acompañar con alguna ensalada a su elección.