LOMOS DE BESUGO A LA DONOSTIARRA

Una rica receta tradicional

Ingredientes (4 personas):

2 besugos de 800 grs-1Kg. aprox.

1 brócoli.

3-4 dientes de ajo.

1 guindilla.

Agua cant. nec.

Vinagre de vino cant. nec.

Aceite de oliva cant. nec.

Sal (Maldón) y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpiar los besugos, sacarles los lomos, y reservar los restos para el caldo, (cuando lo compre, pídale a su pescadero de confianza que se los saque).

Calentar un chorrito de aceite de oliva, en una sartén, incorporar los restos de pescado, condimentarlos con la sal, y la pimienta, cocerlos hasta que estén dorados.

Calentar agua, en una olla, a fuego fuerte, cuando comience a hervir, agregar enseguida, los restos de pescado, taparla, y dejarlos cocer, a fuego mínimo durante 18-20 minutos, y ya estará listo el caldo. Reservar la sartén

Limpiar el brócoli, separar los ramilletes, y cocerlos al vapor, hasta que estén tiernos, retirarlos, colocarlos en un recipiente, y mantenerlos caliente.

Cocinar los lomos de besugo, en la misma sartén primero, con la piel hacia abajo. Si es necesario, añadir un poco de aceite, y salpimentarlos.

Darles la vuelta, con la ayuda de una espátula, y verter un poco del caldo, añadir también un chorrito de vinagre.
Dejar que se siga cocinando a fuego mínimo.

Limpiar, y laminar los ajos, y la guindilla
Calentar 1-2 cucharadas de aceite, en una sartén, incorporar las láminas de ajo, y de guindilla, y sofreírlos unos minutos, removiendo casi continuamente, con una cuchara de madera, hasta que el ajo esté apenas dorado, cuidar de que el ajo no se queme, y apagar el fuego.

Verter este sofrito, sobre el pescado, y menear (mover) la sartén, para que se emulsione la salsa.

Servir el pescado, con los ramitos de brócoli, como acompañamiento, bañar todo con la salsa del pescado, y esparcir por encima, con escamas de sal Maldón.